CHOCOLATE

A quién no le gusta un trocito de chocolate, amargo, dulce, con leche, blanco.... todos y cada uno de los sabores tienen sus adeptos
En este artículo sobre el chocolate te voy a explicar todo lo que debes saber acerca de este tentador y rico producto
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Aquí tienes vídeo de cómo atemperar chocolate y hacer figuras, pincha AQUÍ
TERMÓMETRO CHOCOLATE
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MOLDES HUEVOS CHOCOLATE

Lo primero que debes saber es qué contiene el chocolate:
Está compuesto por:

  • Manteca de cacao
  • azúcar
  • cacao
La manteca de cacao a su vez está formada por cuatro cristales
  1. ALFA
  2. BETA
  3. BETA 2
  4. GAMMA
Todos con distintas temperaturas de cristalización y fundición
Cuando el chocolate se funde se vuelve poroso, veteado y con manchas. Seguro que esto te ha pasado con alguna tableta de chocolate que tenías en casa, esto es porque le ha dado calor y luego se ha enfriado, no es que esté malo, sino que los componentes se han separado. A ver, si tiene bichillos y gusanitos, lamento decirte que está malo

Para evitar que el chocolate te quede veteado o no se despègue del molde es necesario pasarlo por tres temperaturas, de esta forma se logra una correcta cristalización

TEMPLADO O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Para la manipulación del chocolate es importante que la temperatura ambiente esté entre los 20º y 22º, humedad  inferior al 50%, así que si es verano donde vives, mejor sal a tomar un rico helado ;)
Los utensilios limpios y bien secos, una gota de agua puede arruinar todo el trabajo
Para el proceso de atemperado vamos a pasar el chocolate por las tres temperaturas
No necesariamente tienes que usar chocolate cobertura, puedes utilizar chocolate para postres, eso sí, si es de buena marca, mejor, ya que el resultado es evidente que será excelente

1) FUSION O DESCRISTALIZACIÓN

Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta, se debe primero descristalizar ( esto parece un trabalenguas) o fusionar manteniendo la temperatura del chocolate entre 45º y 50º como mínimo 5 horas , si es de un día para otro mejor, no huyas despavorido! este tiempo es sólo un dato técnico que se usa en grandes pastelerías
Lo que sí es importante es que no se sobrepase la temperatura ni hacerlo demasiado rápido, porque el resultado sería una cobertura apagada y espesaría demasiado rápido y no nos daría tiempo a utilizarla
Para conseguir la temperatura recomiendo que sea a baño maría, con el fuego apagado, es decir, que el agua tenga entre 45º y 50º a no ser que controles muy bien el microondas, porque si quemas el chocolate, ya no vale

2) DESCENSO DE LA TEMPERATURA O CRISTALIZACIÓN

Una vez derretido el chocolate a la temperatura descrita, vuelca 3/4 partes sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19º y 20º, (nunca enfríes el mármol, si está demasiado frio tendrás problemas de sobrecristalización y puede condensar humedad)

El 1/4 restante debes mantenerlo en el baño maría
Una vez sobre el mármol lo trabajas bien con espátula, controlando la temperatura, cuanto más lo trabajes, más brillo obtendrás
También se puede hacer con baño María inverso, usando toda la cantidad del chocolate, lo llevas hasta los 28-29º, todo esto se hace batiendo bien, si es con MÁQUINA, mejor, de esta forma se consigue que las piezas te queden con brillo y una fusión perfecta

3) REMONTE DE LA TEMNPERATURA

Una vez que consigas la temperatura del descenso tienes que interrumpir el enfriamiento agregando el chocolate restante, elevando la temperatura a 31-33º
Si lo has hecho con el baño de María inverso ( es lo que te recomiendo, ya que se controla mejor la temperatura) lo colocas en agua caliente que esté a 31-33º
Siempre batiendo bien, como ves insisto en este punto ya que es uno de los secretos para tener un chocolate bien brillante y que se despegue de los moldes
Después de todo esto, ya tienes lista tu cobertura de chocolate!!!


CURVA DE CRISTALIZACIÓN DE CHOCOLATE COBERTURA

        SEMIAMARGO       CON LECHE         BLANCO

FUSIÓN .........45-50º.........42-44º.............38-40º

DESCENSO...28-29º.........26-27º.............24-25º

REMONTE .....31-33º.........28-30...........28-29º
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